Tóth-Lipcsei

Fabriciusné Bónyi Elsa

Erdélyi szakács könyv

(részletek)

 

Elõszó

Mióta Brillant-Savarin, ez a nagy életmûvész, megtanította az emberi nyelvet az ízlésnek, az emberi gyomrot az emésztésnek mûvészetére, azóta a konyha és fõzés csaknem tudománnyá nemesedett. Asszonyok tudományává. ... Azok, akik azt hiszik, hogy a konyha spórból és edényekbõl áll, tévednek. A konyha fõ alkatrésze: a háziasszony szive és lelke. Szívvel, lélekkel, ambicióval és szeretettel vezeti konyháját az igaz háziasszony, mert azzal, hogy ízesen és jól fõz és szépen, gusztusosan tálal, örömet és elégedettséget szerez azoknak, akiket szeret: a háza népének. És van-e nagyobb eredmény annál, ha a szeretetre, élettársa örvendezésére és boldogságára teremtett nõ valóban örömet és elégedettséget tud árasztani élete környezetében? Ha egy nõ ezt átérzi, akkor szegény és gazdag háztartás között már nincs is különbség, mert ügyes és gondos háziasszony a szerény konyha produktumait is annyi jó ízzel tudja asztalra tálalni, mint a legkülönb palota szakácsa a maga drágaságait. Amikor szakácskönyvemet most asszonytársaim elé bocsátom, az a czél vezet, hogy segítsek nekik ennek a legfõbb nõi hivatásnak, a fõzés tudásának a tökéletesítésében. Elõ akarom mozdítani ezzel, hogy a nõnevelés legfontosabb terrénumán, ha csak egy lépéssel is, elõbbre vigyem asszonytársaimat. Hogy emeljem hajlandóságukat, szeretetüket a konyha és a fõzés mûvészete iránt. Hogy gazdag háztartások étlapjába új színeket vigyek be, de minden háztartásnak, még a legszerényebbnek konyháján is tanácsaimmal és receptjeimmel meghonosítsam a jó ízt, a praktikusságot és a változatosságot. Tudom, hogy nagy feladatra vállalkoztam, sokáig haboztam is, lesz-e elég erõm hozzá? Tizenötesztendõs lánykorom óta a menyasszonyi koszorúig és azután immár tizenöt évi házaséletem alatt máig elszakíthatatlan kapcsolat és odaadó szeretet fûzött a konyhához. Anyámtól, nagyanyámtól az igaz magyar konyhamûvészet hagyományait tanultam és hosszú évek alatt ezt a tudást ezer tapasztalattal, barátnõk és ismerõsök tanácsaival, a modern idõk újdonságaival gyarapítottam. Nincs a könyvemben egyetlen olyan recept sem, amelynek jóságáról, ízletességérõl meg ne gyõzödtem volna. Azt hiszem, külön is javára szolgál könyvemnek az, hogy számtalan ételt találni benne, amik tipikusan erdélyiek. Ezért is neveztem el könyvemet Erdélyi szakácskönyvnek, ami azonban még nem jelenti azt, hogy a könyvem egy specifikus vidék külön szakácsmûvészetének volna a sajátságos gyûjteménye. Szeretettel adom munkámat asszonytársaim kezébe, - fogadják szeretettel.

 

 

Levesek

Van egy régi közmondás: olcsó húsnak híg a leve. Ez a közmondás ugyan bravúros útmutató minden háziasszony számára, azonban még is, pörben lehet szállani vele: tudniillik olcsó húsból meg aztán hús nélkül is, a legjobb levest lehet csinálni, csak érteni kell hozzá...

Erõs Husleves Betegeknek.

Jó húsra igen kevés vizet öntünk és jól kifõzzük, csak gyengén sózzuk meg, kihûtjük, a zsírját leszedjük, ismét fölmelegítjük, 2 tojás sárgáját bele öntünk, csészébe tálaljuk.

Angádzsábor leves

Jó erõs fehér húslevesbe a következõ tésztát fõzzük, két tojásból és kevés vízzel nem kemény tésztát gyúrunk, vékonyra elnyújtjuk, 4 cmtr. darabokra vágjuk, minden darab közepébe a következõ tölteléket tesszük, nyers húsból. amit elõbb finomra õröltünk, kevés reszelt hagymával, borssal, sóval keveréket készítünk, belõle mogyoró nagyságút a tészta darabok közepére teszünk, összehajtjuk, a széleit össze szorítjuk, fõvõ levesbe félóráig fõzzük. Ezalatt a leveses tálba egy kanál hurukot, négy kanál tejfelt, két tojás sárgáját elkavarunk, a forró levest lassan reáöntjük, fealdjuk. Hurut készítése: 5 liter tejet egy fazékban megoltunk - nyers tejbe, kis fõvõ tejet öntünk - pár hétig tartjuk minden nap meg kavarjuk. Ekkor egy edényben kevés csomborddal - amit ha fõ, kidobunk - jól felfõzzük, ekkor egy fél liter petrezselyemzöldjét finomra vágva bele dobunk, s addig fõzzük folyamatosan keverve, amíg ha forró vízbe dobunk belõle, a petrezselyem a tetejére száll, ekkor a tûzhelyrõl levesszük, túrós zacskóba öntve felakasztjuk, hogy a savó kicsepegjen, másnap üvegekbe rakjuk, a tetejébe olvadt zsírt öntünk, ha hasznaltunk belõle, levesszük a zsírt s ismét rá öntjük.
N.B Ezt a kítûnõ levest Erdélyben többször ette, a receptjét egy erdélyi barátnémtõl kaptam, oly jó leves, hogy igazán megérdemli a fáradságot.

 

Húsételek

Erdélyi vetrecze

Egy kilónyi szép felsárt vagy fehérpecsenyét szokásos módon két óráig párolunk. Forró zsírban három jó fej vöröshagymát lakára vágva, megsózva dinsztelünk, bõven adunk reá piros rózsa paprikát, a kész húst teljesen kihûtjük, újjnyi széles és hosszú szeletekre metéljük, a hagymás zsírban tesszük benne jól megforgatjuk, a pecsenyéstál közepébe halmozzuk, panírozott burgonyával körítjük.

Herczeg Eszterházy szelet

Szép fiatalborjú vagy felsár pecsenyébõl egyforma, kerek, nagy szeleteket vágunk, teljesen puhára verjük, megsózzuk, így állani hagyjuk, egy vastagabb lábas alját fagyos zsírral jól megkenjük, egy kivert szelet húst leteszünk az aljára vékony szalonna szeleteket rakunk reûá és egy kis reszelt vereshagymát, törött borsot, ezt addig folytatjuk, míg a szeleteket szalonna és vereshagymával meghintve egymásra raktuk, zsírral leöntjük, tûzhelyre téve egy kis levet öntünk reá, s addig fõzzük fedõ alatt, míg jó puha lett. Vigyázzunk, hogy oda ne kapja, ha már teljesen puhára pároltuk, a fedõt levesszük, zsírjára sütjük, a szeletek mint egy torta összeállanak, s úgy megpuhulnak, hogy kanállal lehet venni belõle, a levébe bõven tejfelt adunk egy húsos tál közepére tálaljuk, többféle garnirunggal körítjük. Igen jó pecsenye.

Fatányéros

Vesepecsenyébõl vastag szeleteket vágunk jó újjnyi szélességûre kiverjük, megspékeljük, megsózva, megborsolva, égõ szén felett elhelyezett rotélyon, hirtelen megsütjük mindkét oldalát, adhatunk reá laskára vágott vöröshagymát is, ha a rostlyról levettük, kerek fatányéron betálaljuk. gy készül jól kivert sertés-karajból is, többféle garnirungot adhatunk hozzá, salátát, céklát vagy vizes uborkát. Bárány-tokán A teljes bárány húsát kevés hagymás zsírba tesszük, megborsoljuk, megsütjük. Burgonya pürével tálaljuk.

 

Szárnyasok

Fenyõmadár csirkébõl

Kisebb kövér és fiatal csirkét gondosan letisztítunk, a belsõ részeit vigyázva távolítjuk el, hogy a csirkét nagyon be ne vágjuk, friss fenyõmagot, darabosan megtörünk, a csirkét vele kivül-belül, jól bedörzsöljük, hideg helyen egy-két napig igy állani hagyjuk, aztán hideg vizzel lemossuk a fenyõmagot, ruhával megtoroljük, besózzuk, vékony szalonna-szeletekbe bele göngyöljük, megkötözzük, lassu tüznél sütõben sárgára sütjük, a szalonna szeleteket lebontjuk, a csirkét ugy szeleteljük fel, hogy minden részéhez vágjuk a melle husát négy fele, mint a fenyvesmadarat. Gombás rizzsel tálaljuk, jól elkészitve h paródiája a fenyvesmadárnak.

 

Liba becsinált

Ugy a fiatal mint a téli kövér liba aprólékait u. m. fejét, lábait, szárnyait, zuzáját, vizben puhára fõzzük, fõzés közben vékonyra metélt, sárgarépát, petrezselymet adunk bele, vékony rántást készitünk, berántjuk vagy édesen törött borssal, vagy czitrommal savanyitva, apró felvert galuskákkal tálaljuk.

 

Halak

Toston sült csuka

Szép fejlettebb csukát megtisztitunk, egészben hagyjuk, besózzuk, a sóban egy óráig állitjuk, forró zsirral kivül-belül többször megkenjük, forró helyen tartjuk, izzó szénparázs felett, roston, forró zsirral kenegetve puhára sütjük.

 

Hamis lazac borjuhusból

Egy kiló borjuhust - a combjából - salétrommal és sóval jól bedörzsölünk, egy késhegynyi fehér borsot is hintünk reá, fazékba tesszük, hagymát, egy sárgarépát, egy petrezselyemgyökerét megreszelünk, egy fél czitromot felszeletelünk, kakukfüvet, babérlevelet rakunk a husra, szorosan befedjük négy napig hideg helyen tartjuk megforgatjuk. A negyedik napon ecetes vizben egészen puhéra fõzzük annyi vizet öntünk reá, hogy a húst jól ellepje. Egy napig a páczba hagyjuk, onnan kivesszük, hat friss sardellát, zöld petrezselymet, caprit egy kis finomra vágott vereshagymát, olajat összevagdalunk szitán áttörjük, a húst bekenjük vele ujjnyi széles szeletekre vágjuk, izletesen diszitjük.

 

Meleg tészták

Pánkó

Ötvenhat dkg. liszt, tiz és fél dkg. vaj, hat dkg. czukor, kevés só, tizenegy tojássárgája, öt dkg. élesztõ felkelesztve. A tojássárgát a czukorral kikavarjuk, a vajat jól kidolgozva küzé vegyítjük, végül hozzá adjuk a kovászt és a lisztet, üsszedagasztjuk, apró kis czipókra kiszaggatjuk, egy óráig kelesztjük, forró zsirban kisütjük. A tészta ugy jó, ha lágyra hagyjuk.

 

Palacsinta torta

Egy dkg. élesztõt vizben elkavarunk, lisztbõl, két tojásból czukorral, sóval, tejjel palacsinta tésztát készítünk, forró sütõn jó zsírosan kisütjük, letesszük egy tésztás tálba meghintjükÉ megdarált dióvaé összekeverve vaniliás czukorral, minden sort vastagon megszórunk addig, mig egy szép torta alaku tésztát nyerünk, forrón asztalra adjuk.

 

Sütemények

Püspök kenyér

Négy tojás nehézségü czukrot, három tojás nehézségü lisztet veszünk, a czukrot négy egész tojással negyed óráig keverjük, hozzá adva a lisztet s ezzel ismét keverjük. Tiz dkg. fehér laska-mandulát, nyolcz dkg. mazsolát, tizenkét szem zöld pisztácziát hosszu szeletekre vágunk, két kis tábla csokoládét puhán koczkákra vágjuk, felét mindnek a tésztába szórjuk, felét a tetejére hintjük, forró sütõben addig sütjük, mig a tészta a formától elválik.

 

Vásárhelyi csók

Hat tojásfehérjét harminczöt dkg. vaniliás czukorral rézüstben forró vizbe beállitva, erõs fõvés között kemény habnak verünk, ha a habból lecseppentünk és nem folyik szét, csomóban marad, a csõben megpiritott mogyorót, vagy mandulát lakára vágva, közé keverjük, kávés kanállal apró csókoknak szakitjuk, viasszal kent vagy fehér ostyával megrakott tepsin a sütõben éppen csak megszáritjuk.

 

. . .

 


Fabricius